Peter Durrer ist seit einem Jahr der Gastgeber im CULINARIUM ALPINUM und mit seiner eigenen Firma verantwortlich für die Gastronomie, die Hotellerie und den Klosterladen. Er war viele Jahre in bekannten Häusern in der Schweiz und im Ausland, beispielsweise in Vietnam, tätig. Nun ist er zurückgekehrt in seinen Heimatort Stans und belebt das alte Kloster mit seinem Restaurant mit innovativen Gerichten aus ursprünglichen Zutaten. Bei einem Rundgang durch das CULINARIUM ALPINUM nimmt er uns mit auf eine Reise von der Vergangenheit in die Zukunft.

Was ist für Sie das Besondere am CULINARIUM ALPINUM?

Ich hatte schon immer eine Affinität zu lokalen Produkten und hier bietet sich für mich eine einmalige Chance. Die Kombination aus der Positionierung zu hochwertigem lokalem Essen, dem besonderen Gebäude und den Partnern, die es ringsum gibt, ist sensationell. Die Schweiz ist im Grunde ein Importland von exotischen Lebensmitteln und ich bin froh, dass hier momentan ein Umdenken in der Gesellschaft stattfindet. Unseren Gästen liegt mehr und mehr die Glaubwürdigkeit am Herzen. Sie wollen wissen, woher das Produkt auf dem Teller kommt und wie es hergestellt wird. Heute ist das eine zentrale Frage der Gastronomie und zu dieser Frage hat das CULINARIUM ALPINUM eine ganz klare Position. Sämtliche Zutaten, die wir verwenden, kommen direkt vom landwirtschaftlichen Produzenten, wie etwa die Milchprodukte, die wir von einer lokalen Biomolkerei beziehen. Zusätzlich zu den Erträgen aus der Essbaren Landschaft haben wir einen eigenen Garten im Dorf, der uns ausreichend versorgt. Sogar bei den Getränken bleiben wir lokal und arbeiten viel mit Quitten-, Kirschen- und Birnensäften. Das Tonic Water bildet die Ausnahme, weil wir es natürlich für den Gin Tonic verwenden.

Ja, was machen wir eigentlich? Wir kreieren aus den ursprünglichen Zutaten, die hier wachsen, innovative Gerichte. Bei der Konzeption haben wir uns an einer Tapasbar orientiert. Wir wissen normalerweise nicht, wie viele Produkte wir von unseren Produzenten geliefert bekommen, und haben uns dazu entschlossen, lieber kleinere und dafür vielfältige Gerichte anzubieten. So wählt der Gast drei kleine Vor- und Hauptspeisen aus und bekommt so eine große kulinarische Vielfalt. Teilweise ändert sich das im Laufe des Tages, wenn bestimmte Sachen ausgehen. Daher führen wir regelmäßige Briefings durch, sodass alle Mitarbeitenden wissen, was gerade angeboten wird. Lässt es die Zeit zu, suchen unsere Köchinnen und Köche den direkten Kontakt zum Gast. So bringt unser Küchenchef schon mal selbst das Brot oder die Gerichte an den Tisch.

Was ist Ihre konkrete Aufgabe im CULINARIUM ALPINUM?

Ich bin für die Gastronomie, Hotellerie und den Klosterladen verantwortlich. Alles, was hier konsumiert wird, kommt von meiner Firma. Die gemeinnützige Stiftung KEDA betreibt die drei Bereiche Bildung, Beratung und Projekte. Nach außen hin ist diese Aufteilung jedoch nicht sichtbar und das CULINARIUM ALPINUM tritt als eine Einheit auf. Mein Part dabei ist unter anderem, maßgeschneiderte Events für Kunden zu planen, aber das Standardangebot der Kurse wird von der Stiftung betrieben. Die Gäste bekommen also am Ende nur eine Rechnung, selbst wenn sie in meinem Restaurant gegessen und einen Kurs der Stiftung besucht haben.

Waren Sie im persönlichen Austausch mit den Kapuzinern, um beispielsweise Ihr Wissen in Bezug auf die Gärten zu bekommen? Und wie schaffen Sie es, das Erbe der Ordensgemeinschaft zu bewahren?

Wir haben engen Kontakt zum Verein Kapuzinerkirche Stans, bei dem noch viel Wissen vorhanden ist. Was die Gärten betrifft, da kann natürlich Dominik Flammer, der Initiator des Kompetenzzentrums für Kulinarik im Alpenraum, einiges beisteuern. Grundsätzlich finde ich, dass im Haus das Erbe der Kapuziner auch nach der Renovierung zu sehen ist. Gerade das Obergeschoss ist nicht auf Hochglanz poliert. Beispielsweise sieht man in der alten Bibliothek, die jetzt ein Veranstaltungssaal ist, noch die Abdrücke der Bücherregale. Das ist alles noch original. Es hat bei dieser Renovierung eine gute Zusammenarbeit mit der Denkmalpflege stattgefunden. Natürlich waren große Ausbauten nötig, denn in manchen Gebäudeteilen gab es noch keinen Strom und keine Heizung. Dazu kommen noch die Brandschutzauflagen mit neuen Türen und vielem mehr. Ich bin insgesamt sehr zufrieden, wie uns das gelungen ist.

Bei unseren 14 Gästezimmern haben wir Wert auf Reduktion gelegt und Sie werden in den Zimmern meistens nur ein Bett, einen Tisch und eine Garderobe finden, was wiederum nah an der Einrichtung der Kapuziner ist. Natürlich war uns auch eine gehobene Qualität wichtig. Unsere sechs Studios, in die Sie sich beispielsweise zum Schreiben einer Doktorarbeit zurückziehen können, sind schlicht und trotzdem hochwertig renoviert. Tatsächlich sind die Hälfte des Klosters und die Kirche noch kirchlich geweiht und der Kapuzinerverein führt viele kirchliche Veranstaltungen durch. 22 Stunden pro Woche haben sie ein Nutzungsrecht, das ihnen vom Kanton zugesprochen wurde. Die Hälfte des Klosters, in der wir unser Restaurant und Hotel betreiben, wurde entweiht und kann somit säkular genutzt werden.

Worauf legen Sie bei der Hotellerie noch Wert?

Mir sind die Reduktion und ein hoher Anspruch an Ästhetik und Nachhaltigkeit sehr wichtig. Nehmen wir als Beispiel die Seife unseres Hotels. Hier wollte ich unseren Gästen eine Blockseife zur Verfügung stellen, aber kein langweiliges Wegwerfprodukt anbieten. So arbeiten wir jetzt mit einem bekannten Schweizer Seifenhersteller zusammen, die uns Seifenreste zur Verfügung stellt, die sich der Gast selbst an einer Seifenstation abholen und nach seinem Aufenthalt mit nach Hause nehmen kann.

Haben Sie zum Abschluss noch einen kulinarischen Tipp für uns? Was ist momentan Ihre regionale Lieblingszutat?

Mein absoluter Favorit sind aktuell Brennnesselsamen, unsere Antwort auf die Chiasamen, die ja gerade hoch im Kurs stehen. Zusätzlich dazu bieten wir beispielsweise in unserem eigenen Klosterladen einen Brennnesselsirup und Brennnesselsalz an. Beides ist reich an Proteinen und Heilkräften. Es gibt so viele essbare Pflanzen, die wir einfach noch zu wenig kennen. Da haben wir noch einiges zu lernen und zu zeigen. Ich bin gespannt, was wir Ihnen heute Abend auf dem Teller servieren können!